Extrudering

I extruderingskokningsprocessen markeras råvaror först till rätt partikelstorlek, vanligtvis konsistensen av grovt mjöl. Den torra blandningen passeras genom en förkonditionering, där andra ingredienser läggs till beroende på målprodukten; Dessa kan vara flytande socker, fetter, färgämnen, kött eller vatten. Ånga injiceras för att starta tillagningsprocessen, och den förkonditionerade blandningen (extrudat) passeras sedan genom en extruder. Extrudern är en stor, roterande skruv som är tätt passande i en stationär fat, i slutet är munstycket. Extruderens roterande skruv tvingar extrudatet mot och genom matrisen. Extrudatet finns i extrudern för uppehållstiden.

Många extruderade produkter puffar och byter struktur när de strängsprutas på grund av minskning av krafter och frisättning av fukt och värme. I vilken utsträckning det gör det kallas expansionsförhållandet. Extrudatet skärs till önskad längd med blad vid utgången från extrudern, som roterar om munöppningarna med en specifik hastighet. Produkten kyls sedan och torkas, blir styv samtidigt som porositeten bibehålls.
 

Matlagning sker inom extrudern, där produkten producerar sin egen friktion och värme på grund av det genererade trycket. Processen kan inducera både protein denaturering och stärkelse gelatinisering under vissa förhållanden.

Många livsmedelseksträngsprocesser involverar en hög temperatur under en kort tid. Viktiga faktorer i extruderingsprocessen är sammansättningen av extrudat, skruvlängd och roterande hastighet, fatstemperatur och fukt, formform och roterande hastighet på bladen. Dessa styrs baserat på den önskade produkten för att säkerställa enhetens enhetlighet.

Fukt är den viktigaste av dessa faktorer och påverkar blandningsviskositeten och verkar för att mjukgöra extrudering. Ökande fukt minskar viskositet, vridmoment och produkttemperatur och ökar bulkdensiteten. Detta kommer också att minska trycket vid munstycket. De flesta extruderingsprocesser för livsmedelsbearbetning utförs vid låg till mellanliggande fukt (fuktnivå under 40%). Extrudering med hög fukt är känd som våt extrudering, men den användes inte mycket innan introduktionen av tvillingskruvextruder, som har en mer effektiv transportförmåga. Den viktigaste reologiska faktorn i våt extrudering av extrudat med hög stjärnt stärke är temperaturen.

Mängden salt i extrudatet kan bestämma färgen och strukturen för vissa extruderade produkter. Produktens expansionsförhållande och luftighet beror på saltkoncentrationen i extrudatet, möjligen till följd av en kemisk reaktion mellan saltet och stärkelserna i extrufatet. Färgförändringar till följd av saltkoncentration kan orsakas av "saltens förmåga att förändra extrudatets vattenaktivitet och därmed ändra hastigheten för brunningsreaktioner". Salt används också för att distribuera mindre ingredienser, såsom matfärger och smaker, efter extrudering; Dessa är jämnare fördelade över produktens yta efter att ha blandats med salt.