En puff mellanmål extrudermaskin

Faktorer som påverkar produktkvaliteten

1. Gelatinisering
Utvidgningen och delningen av stärkelseganuler i vatten vid en lämplig temperatur för att bilda en enhetlig pasta -lösning kallas gelatinisering. Först när stärkelsen är helt gelatiniserad men inte sönderdelas, kommer dess intermolekylära vätekedja att bryta och helt absorberar vatten, vilket är grunden för de mycket kristallina stärkelsegranulerna för att linda vatten i nästa åldringsprocess och därmed lägga grunden för full puffning.

2. åldrande
Den puffade stärkelsen blir så småningom ogenomskinlig stärkelse genom åldrande. Under tillagningsprocessen lindas vattnet som absorberas under gelatiniseringsprocessen i den mikrokristallina strukturen i stärkelsen. När den stekas vid hög temperatur förångar vattnet i de stärkelsemikrokristallina partiklarna snabbt och sprayer ut, vilket får stärkelsevävnaden att expandera och bilda en porös och lös struktur för att uppnå syftet med puffing.

3. Torkning
Fuktinnehållet i produkten påverkar direkt graden av puffning av produkten, så att kontrollen av fuktinnehållet är avgörande. Om fuktinnehållet i den torkade produkten är för hög, kommer det att vara svårt att urladda fukten på kort tid under stek- och puffningsprocessen, vilket resulterar i att produkten inte puffar, mjuk och inte krispig, vilket kommer att förstöra produktens egenskaper. Om fuktinnehållet är för lågt kommer det att vara svårt att bilda tillräckligt med jet ånga för att utöka matvävnaden på kort tid under stekprocessen, vilket också kommer att minska produktens puffande grad. Därför bör torktiden vara cirka 7 timmar, när fuktinnehållet är bäst lämpat.