Pulsextruder

Extruderingskokning har både positiva och negativa effekter på näringsinnehållet i slutprodukten. Exempelvis orsakar extrudering denaturering och utveckling av pulsproteiner, vilket förbättrar deras smältbarhet medan de minskar nivåerna av enzymer som hämmar proteinsatsmältning, såsom trypsin och chymotrypsininhibitorer. Under extrudering ökar koncentrationen av dietfiber och resistent stärkelse i slutprodukten, vilket kan bidra till att minska risken för koloncancer och förbättra produktkvaliteten. Uppvärmningsförhållandena som används under bearbetning minskar eller inaktiverar några av de anti-näringsföreningarna som finns, vilket kan störa deras smältbarhet och mineralabsorption.

Det är emellertid inte klart om vissa av dessa föreningar ska tas bort. Nyligen har lektiner och proteasinhibitorer också visat sig bidra till att minska risken för olika cancerformer, fetma och hypertoni. Pulser är också rika på fenolföreningar, som är välkända kraftfulla antioxidanter. Beroende på uppvärmningsförhållandena (tid och temperatur) kan fenolföreningar emellertid polymerisera och tvärlinjeproteiner, vilket begränsar deras smältbarhet. Bevarandet av vitaminer under extrudering beror också på stabiliteten hos de befintliga vitaminerna och bearbetningsförhållandena.